Tipos de churrasco

Se perguntarmos a qualquer um desses grandes mestres das brasas quantos tipos de churrasco existem, com certeza responderá que “existem dois, o meu e o dos outros”.

O churrasco, tanto no Brasil como nos outros países do Mercosul, desperta muitas paixões e opiniões. Isso é natural, pois quase todas as pessoas gostam, além de ser uma das melhores formas de se alimentar e, ao mesmo tempo, confraternizar com a família e os amigos.

Radicalismos de churrasqueiros à parte, há “churrascólogos” sérios que mostram que há vários tipos de churrascos e não só os dois definidos pelos “domingueiros do espeto”. Esse é o caso do gourmet gaúcho Leon Hernandes, autor do livro A arte do churrasco (Ática, 1998).

Nessa obra ele enumera as seguintes modalidades de churrasco: primitivo, de couro, de labareda, assado no barro, de grelha, dos imigrantes, de espeto, a parrillada e o rodízio.

Churrasco Primitivo

De acordo com Hernandes o primitivo, também chamado de selvagem, é um tipo de churrasco feito “em geral no campo a céu aberto ou no chão de um rústico galpão”. A carne escolhida é quase sempre uma costela ou ma-tambre, temperado pelo sal grosso que é dado para o próprio gado. Come-se de pé, sem acompanhamentos e nem talheres, cada um dos participantes tirando um naco do próprio espeto.

Churrasco de Couro

Já o churrasco de couro, comum na fronteira entre o Uruguai e a Argentina, está cada vez mais esquecido. Antigamente quando matavam um boi, retiravam um pedaço do traseiro com a picanha, o filé e a alcatra, junto com o couro, e assavam essa peça lentamente. Hoje só é feito pelos que gostam de manter as tradições gaúchas.

Churrasco de Labareda

O churrasco de labareda é feito no campo, durante uma árdua jornada de trabalho e, em geral, com pressa para o almoço. Trata-se do fogo alto, com fortes labaredas, que assa um fino pedaço de carne espetado em um pau, que é rodado meia hora por um churrasqueiro. Não tem muita elaboração, mas garante o fim da fome e a continuidade da labuta.

Assado no Barro

O assado no barro vale ser citado só pela curiosidade, pois hoje em dia quase não é mais feito. O gaúcho abria um buraco no chão e nele acendia o fogo. Depois de algum tempo aquecendo o local, retirava as brasas e colocava dois pedaços de carne, ainda com couro, sendo que os músculos ficavam para a parte de dentro. Feito isso, acendia novamente o fogo por cima e esperava a carne assar.

Churrasco de Grelha

O churrasco de grelha, como o nome já diz, é feito em uma grelha de ferro que, nos seus primórdios, era de pau. Esse tipo de churrasco é muito apreciado no Uruguai, mas alguns cortes de carne necessitam de adaptação, como é o caso “da picanha, por exemplo, que não poderá ser assada inteira, e sim dividida em postas”, explica Hernandes em seu livro.

Churrasco dos Imigrantes

Também há que se ressaltar a influência dos imigrantes na realização do atual churrasco gaúcho. Dos italianos incorporamos o galeto e a polenta como acompanhamento, além de algumas saladas. Já dos alemães a influência foi marcada pelos salsichões que eles não dispensam e pelo consumo da carne de porco, que é uma das suas prediletas.