Dicas

Dicas para preparar um bom Churrasco

A antiga técnica de acender o fogo com um pão velho embebido em álcool, apesar de segura já se mostra ultrapassada. Existem no mercado, produtos especiais para este tipo de acendimento que fornecem, além de segurança, a garantia de um fogo mais uniforme.

Este √© o caso do Lumix, produto natural √† base de cana-de-a√ß√ļcar que durante a queima n√£o gera gases t√≥xicos e n√£o oferece risco de explos√£o porque tem inflamabilidade menor que o √°lcool l√≠quido. Apresentado em forma de pastilhas, o produto pode ser manipulado com mais seguran√ßa.

Nunca utilize produtos poluentes como plástico, gasolina, óleo diesel, com risco de contaminar e interferir no paladar da carne.

Procure deixar o carvão apenas de um lado da churrasqueira. Só depois que a brasa estiver firme e incandescente, espalhá-lo por igual na churrasqueira.

Depois de o fogo aceso, esperar pelo menos meia hora para colocar a carne. Antes de colocar a carne na grelha deixar o braseiro firmar bem, sem chamas ou fumaça e com temperatura elevada.

Não esqueça de ter por perto uma garrafinha de água com um pequeno furo para controlar o fogo.

Espetar a carne exige certa técnica e os espetos adequados. A posição correta é segurar o espeto com a mão direita paralelamente à mesa, enquanto se apóia a carne com a mão esquerda.

A dist√Ęncia entre a carne e o fogo deve ser de aproximadamente 30 cent√≠metros para carne sem osso e 50 cm para carne com osso.

Salgando a carne

Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

O sal grosso é o indicado para o churrasco. Espetar a carne colocando bastante sal dos dois lados na própria churrasqueira. Ao manusear o espeto, o excesso de sal vai caindo no fogo. Não há necessidade de salgar novamente.

Para retirar o excesso de sal e servir, segure o espeto no ar, ainda do lado de dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca.

Na falta de sal grosso, faça uma salmoura. Vá borrifando a carne, periodicamente, sem tirá-la do fogo, mas cuidado com o excesso de sal fino, pois não é possível retirá-lo.

Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.

Deve-se usar apenas sal grosso, mas quando utilizar outro tempero é indicado utensílios de plástico, pois os de alumínio oxidam o tempero modificando o sabor. Procure evitar temperos ácidos, como limão ou vinagre que enrijecem a carne.

A limpeza da carne é fundamental, pois é dela que depende o resultado do sabor da carne. A quantidade de gordura não deve ser muita e nem pouca, para deixar as fibras com sabor e maciez.

√Č muito importante evitar que a carne perca seu suco. Neste ponto a tecnologia chega para ajudar a tradi√ß√£o: j√° existe no mercado filmes especialmente desenvolvido para envolverem a carne de maneira a garantir reten√ß√£o do liquido e conseq√ľente maciez.

As facas devem estar bem afiadas para evitar o estiramento das fibras e dar um acabamento bonito ao churrasco.

A medida básica para calcular o consumo de carne é meio quilo de carne sem osso por pessoa e setecentos gramas com osso.

Uma mesa bem organizada é o charme do bom churrasco. Não esqueça de dispor talheres adequados, com facas serrilhadas para facilitar o corte. Informalidade é uma característica do churrasco, porém não se deve descuidar da boa apresentação.

Fonte: http://www.nutrinews.com.br

Aten√ß√Ķes b√°sicas para um Churrasco

Churrasqueiros que ficaram famosos por seus talentos afirmam que a partir de uma mesma peça de carne podem-se obter resultados variados. Extrair a suculência do produto, atingir a maciez ideal e o sabor irresistível é uma arte, que nem todos dominam.

A escolha de carnes de boa procedência é fundamental, lembrando que a carne de vaca deve ser evitada, por ser consideravelmente mais dura. Todas as técnicas e procedimentos para torná-la mais macia não terão resultado e o sucesso da refeição ficará comprometido. Outra etapa importante diz respeito às peles que envolvem a carne, cuja retirada é um importante item e ignorar essa etapa pode contribuir para o endurecimento do assado.

Com rela√ß√£o aos acompanhamentos, a mistura de culturas do sul do pa√≠s, deixou marcas facilmente identific√°vel: a introdu√ß√£o do h√°bito de servir ling√ľi√ßas, carne de porco e salada de batatas prov√©m dos imigrantes alem√£es. Os italianos trouxeram o churrasco de frango, a polenta e o uso de folhas de agri√£o e r√ļcula. Hoje, alguns desses itens fazem parte do card√°pio das principais churrascarias do Brasil.

Assim, passou a ser costume servir a ling√ľi√ßa como entrada, uma vez que o produto grelha mais r√°pido sendo a solu√ß√£o ideal para saciar a vontade dos mais famintos. O frango, que tamb√©m consome menos tempo para assar, geralmente chega antes, atendendo ao p√ļblico infantil, que costuma ser mais impaciente.

Cada regi√£o ou pessoa pode imprimir seu estilo ao ritual do churrasco, por√©m √© unanimidade nacional que o melhor acompanhamento para saborear uma boa carne √© um grupo de amigos ou familiares. Talvez um dos maiores atrativos da refei√ß√£o, al√©m da carne, seja o toque de festa e a descontra√ß√£o que o ato de ‚Äúchurrasquear‚ÄĚ sugere.

Fonte: http://www.nutrinews.com.br 

Assando a Carne

A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada.

As gorduras que n√£o coagulam neste processo, s√£o destiladas e pingam sobre as brasas. √Č hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.

A temperatura interna da carne aumenta e o sumo n√£o se perde. A √°gua se volatiza.

Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde √°gua demais.

O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carv√£o.

Sobre Carnes

Produção

Com o maior rebanho comercial do mundo, que gira em torno de 170 milh√Ķes de cabe√ßas, o Brasil disp√Ķe de todas as condi√ß√Ķes para produzir carne saud√°vel e de alta qualidade.

A possibilidade de o gado brasileiro vir a contrair o mal da ”vaca louca”(EBB – Encefalopatia Espongiforme Bovina), como ocorreu na Europa e na √Āsia, √© bastante remota. Pesquisas indicam que a doen√ßa est√° associada ao fato de os animais terem sido alimentados com farinhas de origem animal (ossos e de sangue). Por aqui, o gado se alimenta basicamente de pastagens.

Consumo

Carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante e uma certa elasticidade, cedendo à pressão dos dedos. A gordura deve ser amarela clara, próxima à tonalidade da manteiga. Já a carne embalada a vácuo tem coloração mais escura, o que é normal e não indica deterioração.

Carne congelada tem validade de três meses a oito meses no freezer. Três meses no caso de carne moída; seis meses para bifes ou carne assada; oito meses para carne em pedaços. Se a carne permanece congelada por muito tempo, ela começa a ressecar. Uma vez descongelada, a carne crua não deve ser novamente congelada.

Gastronomia

Para calcular a quantidade ideal de carne em um churrasco, considere a média entre 400g e 600g por adulto e 300g por criança.

Grelha ou espeto? Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne √© assada por inteiro e n√£o perde o suco, pois n√£o √© furada. Em nossos vizinhos do Mercosul, a grelha √© utilizada com maior freq√ľ√™ncia do que o espeto. A grelha favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso, como a costela.

Sa√ļde e Nutri√ß√£o

A carne bovina é uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade, de minerais como ferro e zinco, de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B. A carne bovina magra deve fazer parte de uma alimentação saudável e variada, pois encerra uma grande concentração de nutrientes essenciais em relação à quantidade de energia que contém.

Al√©m disto, a carne se adequa √†s regras b√°sicas da nutri√ß√£o saud√°vel: balan√ßo nutricional, variedade e modera√ß√£o. Todos os nutrientes contidos na carne bovina s√£o de primordial import√Ęncia na alimenta√ß√£o humana, com destaque para o ferro.

A presen√ßa da carne na alimenta√ß√£o do primeiro ano de vida da crian√ßa garante o fornecimento de prote√≠na de boa qualidade, de ferro e de zinco, que s√£o importantes para diversas fun√ß√Ķes metab√≥licas. O ferro tem um importante papel na preven√ß√£o da anemia. O zinco contribui para o desenvolvimento da crian√ßa e preven√ß√£o contra doen√ßas. Al√©m disso, a carne cont√©m vitaminas do complexo B, necess√°rias para a produ√ß√£o de energia e sa√ļde das c√©lulas.

Fonte: http://www.sic.org.br

Tipos de Churrascos

Se perguntarmos a qualquer um desses grandes mestres das brasas quantos tipos de churrasco existem, com certeza responder√° que “existem dois, o meu e o dos outros”.

O churrasco, tanto no Brasil como nos outros pa√≠ses do Mercosul, desperta muitas paix√Ķes e opini√Ķes. Isso √© natural, pois quase todas as pessoas gostam, al√©m de ser uma das melhores formas de se alimentar e, ao mesmo tempo, confraternizar com a fam√≠lia e os amigos.

Radicalismos de churrasqueiros √† parte, h√° “churrasc√≥logos” s√©rios que mostram que h√° v√°rios tipos de churrascos e n√£o s√≥ os dois definidos pelos “domingueiros do espeto”. Esse √© o caso do gourmet ga√ļcho Leon Hernandes, autor do livro A arte do churrasco (√Ātica, 1998).

Nessa obra ele enumera as seguintes modalidades de churrasco: primitivo, de couro, de labareda, assado no barro, de grelha, dos imigrantes, de espeto, a parrillada e o rodízio.

Churrasco Primitivo

De acordo com Hernandes o primitivo, tamb√©m chamado de selvagem, √© um tipo de churrasco feito “em geral no campo a c√©u aberto ou no ch√£o de um r√ļstico galp√£o”. A carne escolhida √© quase sempre uma costela ou ma-tambre, temperado pelo sal grosso que √© dado para o pr√≥prio gado. Come-se de p√©, sem acompanhamentos e nem talheres, cada um dos participantes tirando um naco do pr√≥prio espeto.

Churrasco de Couro

J√° o churrasco de couro, comum na fronteira entre o Uruguai e a Argentina, est√° cada vez mais esquecido. Antigamente quando matavam um boi, retiravam um peda√ßo do traseiro com a picanha, o fil√© e a alcatra, junto com o couro, e assavam essa pe√ßa lentamente. Hoje s√≥ √© feito pelos que gostam de manter as tradi√ß√Ķes ga√ļchas.

Churrasco de Labareda

O churrasco de labareda é feito no campo, durante uma árdua jornada de trabalho e, em geral, com pressa para o almoço. Trata-se do fogo alto, com fortes labaredas, que assa um fino pedaço de carne espetado em um pau, que é rodado meia hora por um churrasqueiro. Não tem muita elaboração, mas garante o fim da fome e a continuidade da labuta.

Assado no Barro

O assado no barro vale ser citado s√≥ pela curiosidade, pois hoje em dia quase n√£o √© mais feito. O ga√ļcho abria um buraco no ch√£o e nele acendia o fogo. Depois de algum tempo aquecendo o local, retirava as brasas e colocava dois peda√ßos de carne, ainda com couro, sendo que os m√ļsculos ficavam para a parte de dentro. Feito isso, acendia novamente o fogo por cima e esperava a carne assar.

Churrasco de Grelha

O churrasco de grelha, como o nome j√° diz, √© feito em uma grelha de ferro que, nos seus prim√≥rdios, era de pau. Esse tipo de churrasco √© muito apreciado no Uruguai, mas alguns cortes de carne necessitam de adapta√ß√£o, como √© o caso “da picanha, por exemplo, que n√£o poder√° ser assada inteira, e sim dividida em postas”, explica Hernandes em seu livro.

Churrasco dos Imigrantes

Tamb√©m h√° que se ressaltar a influ√™ncia dos imigrantes na realiza√ß√£o do atual churrasco ga√ļcho. Dos italianos incorporamos o galeto e a polenta como acompanhamento, al√©m de algumas saladas. J√° dos alem√£es a influ√™ncia foi marcada pelos salsich√Ķes que eles n√£o dispensam e pelo consumo da carne de porco, que √© uma das suas prediletas.

Carnes preferidas para o Churrasco

Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada,
deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as
outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortada em pedaços grossos
para ser levada ao prato. √Č a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha,
e a suculência por dentro.
Picanha: √© macia e isto se deve por ser uma carne sem m√ļsculos e de
alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser
servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos
para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado. 
Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente
se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o
suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.
Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita
ser servida ao ponto e até bem passada. 
Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente
adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve
ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se
mantém. 
Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma
carne popular. N√£o deve ser passada demais. √Č uma carne cheia de gorduras e
nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha. 
Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser
assada. Seu ponto certo √© o malpassado.¬† √Č entremeada de gordura, que a mant√©m
suculenta. 
Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros,
churrasco √© sin√īnimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco s√≥ de costela e
de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só
deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e
osso de outro.
A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para
baixo.  Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o
espeto. Serve-se ao ponto.
Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a
de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc. 

Cortes do Boi

1 РCupim: Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.

2 – Acem: Macio e saboroso, d√° bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho.

3 РContrafilé de Costela: Para bifes, rosbifes e assados.

4 РContrafilé de Lombo: Para bifes, rosbifes e assados.

5 РFilé Mignon: Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues.

6 – Picanha: Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco.

7 РAlcatra: Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.

8 – Cox√£o Duro: Para carne de panela, rol√™s e ensopados. Mo√≠do, pode ser usado para recheios, hamb√ļrgueres, alm√īndegas e croquetes.

9 РCoxão Mole: Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa.

10 – Lagarto: Para ser cozida com molho e como carne de panela.

11 РRabo: Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

12 – M√ļsculo Traseiro: Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida.

13 РPatinho: Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados.

14 – Maminha: Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada.

15 – Fraldinha: Boa para bifes de panela e cozidos.

16 РCostela: Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes.

17 – Costela Ponta de Agulha

18 – Miolo de Paleta

19 – Raquete

20 – Peixinho

21 – Pesco√ßo: √ďtimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela.

22 РPeito: Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos.

23 – M√ļsculo Dianteiro

História do Churrasco

A descoberta do churrasco é atribuída aos índios que habitavam a costa das três Américas. Eles assavam a carne ao ar livre, numa fogueira sobre pedras com auxílio de uma grelha de madeira verde, mas foi na região do grande pampa que o churrasco encontrou o seu ambiente ideal.

A descoberta do churrasco é atribuída aos índios que habitavam a costa das três Américas. Eles assavam a carne ao ar livre, numa fogueira sobre pedras com auxílio de uma grelha de madeira verde, mas foi na região do grande pampa que o churrasco encontrou o seu ambiente ideal.

A pecu√°ria sempre foi uma das maiores riquezas do Uruguai, da Argentina e do sul do Brasil, e a lida com o gado afastava os pe√Ķes, por longos per√≠odos de suas casas. O churrasco era uma forma mais pr√°tica de fazer uma refei√ß√£o, pois bastava uma boa faca afiada, um fogo de ch√£o, um espeto de vara, um generoso peda√ßo de carne e sal grosso para alimentar esses trabalhadores.

Hoje, n√£o √© mais uma comida regional, encontrando apreciadores em todo Brasil. Tornou-se sin√īnimo de festa e confraterniza√ß√£o entre amigos.

Fonte: http://www.nutrinews.com.br

Mais que uma refeição, o churrasco representa para boa parte dos brasileiros um ritual de comemoração. Tudo é motivo para reunir amigos ou família e preparar apetitosas peças de carne na brasa, onde os homens tomam a frente no preparo e dão folga para as cozinheiras. Há muitos anos, quando eles ainda não haviam despertado para o prazer de preparar pratos e testar seus dotes gastronômicos, escolher, preparar e cuidar do ponto certo da carne já fazia parte dos afazeres masculinos, com raras exceções.

Assim como discutem sobre futebol, é comum nas rodinhas de conversas masculinas considerações sobre técnicas, truques, preferência das carnes utilizadas e modos de grelhar.

Aliás, um bom papo, descontração, caipirinha, cerveja, vinho e saladas são os acompanhamentos ideais para essa refeição tão apreciada pelos brasileiros.

Por Juçara Pivaro


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