dicas

A antiga técnica de acender o fogo com um pão velho embebido em álcool, apesar de segura já se mostra ultrapassada. Existem no mercado, produtos especiais para este tipo de acendimento que fornecem, além de segurança, a garantia de um fogo mais uniforme.

Este é o caso do Lumix, produto natural à base de cana-de-açúcar que durante a queima não gera gases tóxicos e não oferece risco de explosão porque tem inflamabilidade menor que o álcool líquido. Apresentado em forma de pastilhas, o produto pode ser manipulado com mais segurança.  

Nunca utilize produtos poluentes como plástico, gasolina, óleo diesel, com risco de contaminar e interferir no paladar da carne.

Procure deixar o carvão apenas de um lado da churrasqueira. Só depois que a brasa estiver firme e incandescente, espalhá-lo por igual na churrasqueira.

Depois de o fogo aceso, esperar pelo menos meia hora para colocar a carne. Antes de colocar a carne na grelha deixar o braseiro firmar bem, sem chamas ou fumaça e com temperatura elevada.  

Não esqueça de ter por perto uma garrafinha de água com um pequeno furo para controlar o fogo.  

Espetar a carne exige certa técnica e os espetos adequados. A posição correta é segurar o espeto com a mão direita paralelamente à mesa, enquanto se apóia a carne com a mão esquerda.  

A distância entre a carne e o fogo deve ser de aproximadamente 30 centímetros para carne sem osso e 50 cm para carne com osso.  

Salgando a carne

Meia hora antes de dar início ao trabalho de assar a carne, salgue-a. Ponha a carne na gamela e esfregue o sal com as mãos. Espete e leve ao fogo, com a parte mais gordurosa para baixo, como o caso da picanha.

O sal grosso é o indicado para o churrasco. Espetar a carne colocando bastante sal dos dois lados na própria churrasqueira. Ao manusear o espeto, o excesso de sal vai caindo no fogo. Não há necessidade de salgar novamente.   Para retirar o excesso de sal e servir, segure o espeto no ar, ainda do lado de dentro da churrasqueira e bata com as costas da faca. Na falta de sal grosso, faça uma salmoura. Vá borrifando a carne, periodicamente, sem tirá-la do fogo, mas cuidado com o excesso de sal fino, pois não é possível retirá-lo.

Se não tiver sal grosso, faça com o sal fino uma salmoura e vá borifando periódicamente na carne, sem tirá-la do fogo.

Deve-se usar apenas sal grosso, mas quando utilizar outro tempero é indicado utensílios de plástico, pois os de alumínio oxidam o tempero modificando o sabor. Procure evitar temperos ácidos, como limão ou vinagre que enrijecem a carne.

A limpeza da carne é fundamental, pois é dela que depende o resultado do sabor da carne. A quantidade de gordura não deve ser muita e nem pouca, para deixar as fibras com sabor e maciez.

É muito importante evitar que a carne perca seu suco. Neste ponto a tecnologia chega para ajudar a tradição: já existe no mercado filmes especialmente desenvolvido para envolverem a carne de maneira a garantir retenção do liquido e conseqüente maciez.

As facas devem estar bem afiadas para evitar o estiramento das fibras e dar um acabamento bonito ao churrasco. A medida básica para calcular o consumo de carne é meio quilo de carne sem osso por pessoa e setecentos gramas com osso.

Uma mesa bem organizada é o charme do bom churrasco. Não esqueça de dispor talheres adequados, com facas serrilhadas para facilitar o corte. Informalidade é uma característica do churrasco, porém não se deve descuidar da boa apresentação.

Fonte: http://www.nutrinews.com.br

Apesar de ser conceitualmente simples, preparar um bom churrasco é uma arte repleta de técnicas e truques que fazem a diferença no momento de saborear uma carne.

Churrasqueiros que ficaram famosos por seus talentos afirmam que a partir de uma mesma peça de carne podem-se obter resultados variados. Extrair a suculência do produto, atingir a maciez ideal e o sabor irresistível é uma arte, que nem todos dominam.

A escolha de carnes de boa procedência é fundamental, lembrando que a carne de vaca deve ser evitada, por ser consideravelmente mais dura. Todas as técnicas e procedimentos para torná-la mais macia não terão resultado e o sucesso da refeição ficará comprometido. Outra etapa importante diz respeito às peles que envolvem a carne, cuja retirada é um importante item e ignorar essa etapa pode contribuir para o endurecimento do assado.

Com relação aos acompanhamentos, a mistura de culturas do sul do país, deixou marcas facilmente identificável: a introdução do hábito de servir lingüiças, carne de porco e salada de batatas provém dos imigrantes alemães. Os italianos trouxeram o churrasco de frango, a polenta e o uso de folhas de agrião e rúcula. Hoje, alguns desses itens fazem parte do cardápio das principais churrascarias do Brasil.

Assim, passou a ser costume servir a lingüiça como entrada, uma vez que o produto grelha mais rápido sendo a solução ideal para saciar a vontade dos mais famintos. O frango, que também consome menos tempo para assar, geralmente chega antes, atendendo ao público infantil, que costuma ser mais impaciente.

Cada região ou pessoa pode imprimir seu estilo ao ritual do churrasco, porém é unanimidade nacional que o melhor acompanhamento para saborear uma boa carne é um grupo de amigos ou familiares. Talvez um dos maiores atrativos da refeição, além da carne, seja o toque de festa e a descontração que o ato de “churrasquear” sugere.

Fonte: http://www.nutrinews.com.br 

A proteína da carne, a albumina, como auto-proteção, coagula-se rapidamente formando uma camada impermeável que bloqueia a saída do sumo. A carne se contrai e fica levemente crestada.

As gorduras que não coagulam neste processo, são destiladas e pingam sobre as brasas. É hora de virar o espeto, repetindo tudo de novo.

A temperatura interna da carne aumenta e o sumo não se perde. A água se volatiza.

Quando a carne passa do ponto, fica excessivamente seca, perde água demais. 

O tempo que leva um churrasco para assar depende do calor da churrasqueira, das carnes escolhidas, dos cortes, da qualidade do carvão.

Produção Com o maior rebanho comercial do mundo, que gira em torno de 170 milhões de cabeças, o Brasil dispõe de todas as condições para produzir carne saudável e de alta qualidade.

A possibilidade de o gado brasileiro vir a contrair o mal da ''vaca louca''(EBB - Encefalopatia Espongiforme Bovina), como ocorreu na Europa e na Ásia, é bastante remota. Pesquisas indicam que a doença está associada ao fato de os animais terem sido alimentados com farinhas de origem animal (ossos e de sangue). Por aqui, o gado se alimenta basicamente de pastagens.

Consumo Carne fresca deve ter coloração vermelho-cereja brilhante e uma certa elasticidade, cedendo à pressão dos dedos. A gordura deve ser amarela clara, próxima à tonalidade da manteiga. Já a carne embalada a vácuo tem coloração mais escura, o que é normal e não indica deterioração.

Carne congelada tem validade de três meses a oito meses no freezer. Três meses no caso de carne moída; seis meses para bifes ou carne assada; oito meses para carne em pedaços. Se a carne permanece congelada por muito tempo, ela começa a ressecar. Uma vez descongelada, a carne crua não deve ser novamente congelada.

Gastronomia
Para calcular a quantidade ideal de carne em um churrasco, considere a média entre 400g e 600g por adulto e 300g por criança.

Grelha ou espeto? Muitos churrasqueiros preferem a grelha, argumentando que assim a carne é assada por inteiro e não perde o suco, pois não é furada. Em nossos vizinhos do Mercosul, a grelha é utilizada com maior freqüência do que o espeto. A grelha favorece as carnes sem osso, em detrimento das carnes com osso, como a costela.

Saúde e Nutrição
A carne bovina é uma excelente fonte de proteínas de alta qualidade, de minerais como ferro e zinco, de ácidos graxos essenciais e de vitaminas do complexo B. A carne bovina magra deve fazer parte de uma alimentação saudável e variada, pois encerra uma grande concentração de nutrientes essenciais em relação à quantidade de energia que contém.

Além disto, a carne se adequa às regras básicas da nutrição saudável: balanço nutricional, variedade e moderação. Todos os nutrientes contidos na carne bovina são de primordial importância na alimentação humana, com destaque para o ferro.

A presença da carne na alimentação do primeiro ano de vida da criança garante o fornecimento de proteína de boa qualidade, de ferro e de zinco, que são importantes para diversas funções metabólicas. O ferro tem um importante papel na prevenção da anemia. O zinco contribui para o desenvolvimento da criança e prevenção contra doenças. Além disso, a carne contém vitaminas do complexo B, necessárias para a produção de energia e saúde das células.

Fonte: http://www.sic.org.br

O desenvolvimento do churrasco na culinária mundial criou um ser que, depois da carne, é imprescindível para uma boa churrascada: o churrasqueiro. Ele é um sujeito que sempre se acha o melhor especialista do mundo à beira de uma grelha com carvão acesso, algo assim como o técnico de futebol, rente ao gramado, durante uma partida.

Se perguntarmos a qualquer um desses grandes mestres das brasas quantos tipos de churrasco existem, com certeza responderá que "existem dois, o meu e o dos outros".

O churrasco, tanto no Brasil como nos outros países do Mercosul, desperta muitas paixões e opiniões. Isso é natural, pois quase todas as pessoas gostam, além de ser uma das melhores formas de se alimentar e, ao mesmo tempo, confraternizar com a família e os amigos.

Radicalismos de churrasqueiros à parte, há "churrascólogos" sérios que mostram que há vários tipos de churrascos e não só os dois definidos pelos "domingueiros do espeto". Esse é o caso do gourmet gaúcho Leon Hernandes, autor do livro A arte do churrasco (Ática, 1998).

Nessa obra ele enumera as seguintes modalidades de churrasco: primitivo, de couro, de labareda, assado no barro, de grelha, dos imigrantes, de espeto, a parrillada e o rodízio.

Churrasco Primitivo De acordo com Hernandes o primitivo, também chamado de selvagem, é um tipo de churrasco feito "em geral no campo a céu aberto ou no chão de um rústico galpão". A carne escolhida é quase sempre uma costela ou ma-tambre, temperado pelo sal grosso que é dado para o próprio gado. Come-se de pé, sem acompanhamentos e nem talheres, cada um dos participantes tirando um naco do próprio espeto.

Churrasco de Couro
Já o churrasco de couro, comum na fronteira entre o Uruguai e a Argentina, está cada vez mais esquecido. Antigamente quando matavam um boi, retiravam um pedaço do traseiro com a picanha, o filé e a alcatra, junto com o couro, e assavam essa peça lentamente. Hoje só é feito pelos que gostam de manter as tradições gaúchas.

Churrasco de Labareda
O churrasco de labareda é feito no campo, durante uma árdua jornada de trabalho e, em geral, com pressa para o almoço. Trata-se do fogo alto, com fortes labaredas, que assa um fino pedaço de carne espetado em um pau, que é rodado meia hora por um churrasqueiro. Não tem muita elaboração, mas garante o fim da fome e a continuidade da labuta.

Assado no Barro
O assado no barro vale ser citado só pela curiosidade, pois hoje em dia quase não é mais feito. O gaúcho abria um buraco no chão e nele acendia o fogo. Depois de algum tempo aquecendo o local, retirava as brasas e colocava dois pedaços de carne, ainda com couro, sendo que os músculos ficavam para a parte de dentro. Feito isso, acendia novamente o fogo por cima e esperava a carne assar.

Churrasco de Grelha
O churrasco de grelha, como o nome já diz, é feito em uma grelha de ferro que, nos seus primórdios, era de pau. Esse tipo de churrasco é muito apreciado no Uruguai, mas alguns cortes de carne necessitam de adaptação, como é o caso "da picanha, por exemplo, que não poderá ser assada inteira, e sim dividida em postas", explica Hernandes em seu livro.

Churrasco dos Imigrantes
Também há que se ressaltar a influência dos imigrantes na realização do atual churrasco gaúcho. Dos italianos incorporamos o galeto e a polenta como acompanhamento, além de algumas saladas. Já dos alemães a influência foi marcada pelos salsichões que eles não dispensam e pelo consumo da carne de porco, que é uma das suas prediletas.

	Alcatra: apresenta pouca gordura, que ainda deve ser retirada, deixando-a perfeitamente limpa. Deve ser cozida ao ponto ou mal passada. Como as outras carnes de primeira, não deve ser fatiada e sim cortad a em pedaços grossos para ser levada ao prato. É a maneira de manter o ponto por fora, na casquinha, e a suculência por dentro.
	Picanha: é macia e isto se deve por ser uma carne sem músculos e de alto volume sanguíneo, o que lhe marca o sabor característico. Ela deve ser servida em pedaços grossos e no prato é que se vai cortando em pequenos cubos para comer. O ponto certo da picanha é o malpassado.
	Contra-file: é macio, tem sabor acentuado, muito suco e dificilmente se erra no ponto. Deve ser servido ao ponto ou mal passado, sob pena de perder o suco e daí o sabor. Para servir, corte em postas de espessura média.
	Maminha ou ponta de alcatra: deve ser servida malpassada mas aceita ser servida ao ponto e até bem passada.
	Filé mignon: caracteriza-se por ser uma carne macia e gosto levemente adocicado. Tem presença obrigatória nos melhores restaurantes. Para grelhar deve ser cortado em bifes grossos e servir ao ponto pois a maciez e o sumo se mantém.
	Fraldinha: é uma carne muito saborosa, boa de assar mas que não é uma carne popular. Não deve ser passada demais. É uma carne cheia de gorduras e nervos e é preciso ser muito bem limpa para ir até à grelha.
	Chuleta: é também uma carne saborosa mas às vezes fica dura ao ser assada. Seu ponto certo é o malpassado.  É entremeada de gordura, que a mantém suculenta.
	Costela: é a carne mais típica do churrasco. Para os churrasqueiros, churrasco é sinônimo de costela. Antigamente fazia-se churrasco só de costela e de alguns anos para cá é que foram introduzidos outros tipos de carne. Ela só deve ir ao fogo quando estiver bem limpa, isto é : carne à vista de um lado e osso de outro.
A costela deve sempre ir às brasas com o lado do osso para baixo.  Somente quando esta parte mostrar-se bem assada é que se deve virar o espeto. Serve-se ao ponto. Além do churrasco tradicional, usa-se no Brasil outros tipos de carne como a de porco, ovelha, frango e peixe, além da linguiça, coração de galinha, etc.

1 - Cupim: Característico do gado zebu, usado em churrascos, assados e carnes de panela.  2 - Acem: Macio e saboroso, dá bons ensopados, picadinhos, cozidos, bifes e carnes de panela com molho. 3 - Contrafilé de Costela: Para bifes, rosbifes e assados.

4 - Contrafilé de Lombo: Para bifes, rosbifes e assados. 

5 - Filé Mignon: Sua qualidade é a maciez. Usado em tournedos, escalopes, bifes, rosbifes, estrogonofes e fondues.

6 - Picanha: Carne macia e saborosa, ideal para se preparar um bom churrasco. 

7 - Alcatra: Como é macia e saborosa, é perfeita para bifes.

8 - Coxão Duro: Para carne de panela, rolês e ensopados. Moído, pode ser usado para recheios, hambúrgueres, almôndegas e croquetes. 

9 - Coxão Mole: Bom para bifes rolês e assados, carne moída e bife à milanesa. 

10 - Lagarto: Para ser cozida com molho e como carne de panela.

11 - Rabo: Para ensopados e carnes de panela, pratos em que o cozimento é longo. Pode ser preparado em pedaços, cortando vértebra, ou numa só peça.

12 - Músculo Traseiro: Bom para molhos, ensopados, sopas, carnes de panela e cozida. 

13 - Patinho: Dá bifes à milanesa, de panela ou ensopados. 

14 - Maminha: Ideal para carne bem passada em assados e churrascos ou para carne assada. 

15 - Fraldinha: Boa para bifes de panela e cozidos. 

16 - Costela: Como tem fibras mais duras, é usado em churrasco ou em cozido com legumes. 

17 - Costela Ponta de Agulha

18 - Miolo de Paleta

19 - Raquete

20 - Peixinho

21 - Pescoço: Ótimo para pratos que exijam bons molhos, como ensopados, cozidos, picadinhos e carnes de panela. 

22 - Peito: Bom corte para rechear e enrolar, dá também para sopas e cozidos. 

23 - Músculo Dianteiro

A descoberta do churrasco é atribuída aos índios que habitavam a costa das três Américas. Eles assavam a carne ao ar livre, numa fogueira sobre pedras com auxílio de uma grelha de madeira verde, mas foi na região do grande pampa que o churrasco encontrou o seu ambiente ideal.

A pecuária sempre foi uma das maiores riquezas do Uruguai, da Argentina e do sul do Brasil, e a lida com o gado afastava os peões, por longos períodos de suas casas. O churrasco era uma forma mais prática de fazer uma refeição, pois bastava uma boa faca afiada, um fogo de chão, um espeto de vara, um generoso pedaço de carne e sal grosso para alimentar esses trabalhadores.

Hoje, não é mais uma comida regional, encontrando apreciadores em todo Brasil. Tornou-se sinônimo de festa e confraternização entre amigos.

Fonte: http://www.nutrinews.com.br